食品原料学主讲教师:李真顺第一章 绪论第一节 食品原料学概述第二节 食品原料学发展与研究方法第一节 食品原料学概述一,食品原料学研究的对象,目的和特点对象:主要研究食品原料的生产流通基本知识,理化,营养特征和加工利用方法等内容.目的:通过对食品原料知识的正确理解,使食品保荐,流通,烹调,加工等操作更加科学合理,达到最大限度地利用食物资源,满足人们对饮食生活的需求.特点:研究食品原材料的特性.第一节 食品原料学概述二,食品原料的分类1,来源分类:植物性食品和动物性食品2,按生产方式分(1)农产品(2)畜产品(3)水产品(4)林产品(5)其他食品原料第一节 食品原料学概述3,按食品的营养特点分类1)能量原料:能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类,淀粉质根茎类,油脂类及糖类等.2)蛋白质原料:蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类,花生瓜子类,畜禽肉类,畜乳类,蛋类,鱼类,虾蟹类,软体动物类,菌藻类及其他类等.3) 矿质维生素原料:矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类,蔬菜类,茶类和木耳海带类等.第一节 食品原料学概述4)特种原料:特种原料是指营养素含量全面,合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素,矿物质,合成氨基酸,调味剂,防腐剂,发色剂,抗氧化剂,增稠剂,乳化剂,疏松剂,凝固剂,品质改良剂,着色剂,漂白剂,消泡剂,抗结块剂,香精香料单体及其它等.第一节 食品原料学概述三,食品原料学研究的内容(一)食品原料的生产,消费和流通(二)食品原料的性状,成分和利用价值(三)食品原料的品质,规格和鉴定(四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品第二节 食品原料学发展与研究方法一,食品原料的发展史第一阶段:由自然采果发展到了五谷养殖第二阶段:食物选择和烹饪的出现第三阶段:医食同源,食品原料与身体健康的探索阶段第二节 食品原料学发展与研究方法二,食品原料的品质与卫生管理(一)食品的品质与标准1,食品品质构成要素第二节 食品原料学发展与研究方法2,食品品质标准(1)保证品质的方法① 法律保证② 商标保证第二节 食品原料学发展与研究方法(二)食品原料的卫生管理1.食品原料卫生管理的意义:保障人民身体健康2.HACCP与食品卫生管理(Hazard Analysis Critical Control Point) 即危险分析与关键控制点.3.HACCP卫生管理步骤:(1)成立HACCP管理机构.(2)制定产品说明书.(3)设定消费者可能的使用方法(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二节 食品原料学发展与研究方法工艺流程图的具体内容:①所有原料和包装的详细情况,包括所需的贮藏条件,有关的微生物,化学与物理参数等;②所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详细情况; ③所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键); ④设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品难以清除的死角; ⑤产品重新加工和回收再循环的详细情况; ⑥贮藏条件,包括地点,时间和温度.第二节 食品原料学发展与研究方法(5)确定加工过程中的关键控制点 (6)确定管理标准(7)建立预防措施的临界范围 (8)建立监测体系 (9)建立校正措施 (10)建立有效的记录及档案管理系统 第二节 食品原料学发展与研究方法4.危害食品安全的主要因素(1)生物危害 ①细菌危害 ②病毒危害 ③寄生虫危害 (2)化学危害 (3)物理危害 第二节 食品原料学发展与研究方法三,食品原料的供需利用与开发(一)食物结构与供给1,我国居民的食物结构存在的问题:(1)城乡之间地域之间还存在着比较大的差异.(2)蛋白营养源的生产有待加强(3)我国居民膳食结构不合理第二节 食品原料学发展与研究方法第一,畜肉类及油脂消费过多.第二,谷类食物消费偏低. 第三,我国居民奶类,豆类制品摄入量也过低,其结果是城乡居民钙摄入量不足. 【 】